+421 947 941 363 Sme Vám na telefóne k dispozícii po - pia 8 - 16hod.
Najväčší obchod pre cukrárov na Slovensku! 
Text je v poriadku.
Jedlé sklo, známe aj ako cukrové sklo, je tvrdá a krehká cukrová hmota. Pri výrobe sa cukrový roztok zahrieva na stupeň „hard crack“ (približne 145–155 °C). Po odparení vody vznikne po vychladnutí pevná hmota, ktorá sa láme podobne ako tenké sklo.
Podľa použitej suroviny rozlišujeme dva základné typy:
Klasická verzia sa pripravuje z kryštálového cukru, vody a glukózového alebo kukuričného sirupu. Glukóza zabraňuje nežiadúcej kryštalizácii, vďaka čomu je hmota hladšia a priehľadnejšia.
Výhodou sú jednoduché suroviny a nižšia cena. Nevýhodou je väčšia citlivosť na vzdušnú vlhkosť a možné mierne zožltnutie pri dlhom alebo príliš intenzívnom zahrievaní.
Isomalt (E 953) je cukrový alkohol používaný na cukrárske dekorácie. Je menej sladký než bežný cukor, pri správnom zahrievaní zostáva priehľadný a lepšie odoláva vlhkosti. Ideálny na číre dekorácie, ľadové úlomky, drahokamy, lízatká a cukrové plastiky.
Isomalt nekaramelizuje tak rýchlo ako sacharóza, takže výsledné dekorácie môžu byť takmer dokonale číre a farby ostávajú čisté.
Výber závisí od požadovaného výsledku.
Klasický cukor sa hodí na domáce, jednoduchšie úlomky, kde nevadí mierne zlatavý odtieň. Isomalt je lepšia voľba pre profesionálne priehľadné dekorácie, ľadové kryštály, okienka, drahokamy alebo cukrové gule.
Isomalt tiež lepšie odoláva vlhkosti, no ani on nie je úplne imúnny — pri nesprávnom skladovaní môže zosivieť, zmäknúť alebo začať lepiť.
Do čistého hrnca dajte cukor, vodu a glukózový sirup. Zmes pomaly zahrievajte; na začiatku ju môžete opatrne premiešať, aby sa cukor rozpustil. Keď sa začne variť, prestaňte miešať.
Rozvar zahrievajte na približne 150 °C. Presná teplota je kľúčová: pri nižšej hmota zostane mäkká, pri príliš vysokej začne karamelizovať a tmavnúť.
Po dosiahnutí teploty odstavte, nechajte bubliny chvíľu upokojiť a pridajte malé množstvo farby alebo aróma. Pracujte opatrne, lebo niektoré aróma pri kontakte s horúcou hmotou zasyčia.
Nalejte hmotu v tenkej vrstve na silikónovú podložku — čím tenšia vrstva, tým jemnejšie a realistickejšie úlomky.
Nechajte úplne vychladnúť pri izbovej teplote (približne 30–60 minút podľa hrúbky) a potom rozlámejte na požadované kusy.
Isomalt je dostupný ako granulát alebo predvarený v tvare kvapiek a tyčiek určených na rozohrievanie.
Granulovaný isomalt dajte do nehrdzavejúceho hrnca a pridajte len malé množstvo vody — tak, aby granulie pripomínali mokrý piesok. Zahrievajte podľa pokynov výrobcu, spravidla okolo 160 °C; niektoré postupy používajú vyššie teploty podľa techniky a požadovanej pevnosti.
Roztopený isomalt môžete liať na silikónovú podložku alebo do žiaruvzdornej silikónovej formy. Predvarený isomalt sa často dá ohrievať v mikrovlnke v krátkych intervaloch, vždy v nádobe vhodnej do vysokých teplôt.
Riadiť sa vždy návodom konkrétneho výrobku — typy isomaltu sa môžu líšiť v odporúčanej teplote a spracovaní.
Na farbenie používajte koncentrované potravinárske farby — stačí malé množstvo. Viac pridanej tekutiny zvyšuje riziko bubliniek alebo prudkého vyparovania.
Pre ľadový efekt nechajte sklo bez farby alebo použite len náznak svetlomodrej. Na „krvavé“ efekty sa hodí červená farba alebo kombinácia priehľadných úlomkov s červeným jedlým gélom.
Efektné sú aj:
Povrch môžete doplniť jedlou práškovou farbou, trblietavým pigmentom alebo metalickým práškom — vždy používajte len produkty výslovne označené ako jedlé.
Jedlé sklo ponúka množstvo možností na ozdobenie tort a dezertov.
Priehľadné alebo svetlomodré úlomky sú ideálne na zimné torty, motívy Ľadovej kráľovny alebo zamrznutej krajiny.
Farebný isomalt nalejte do silikónových foriem a vytvorte rubíny, smaragdy, diamanty či fantasy kryštály.
Cukrové sklo môžete použiť ako priehľadné okienka perníkovej chalúpky — nalejte do otvorov alebo pripevnite samostatné tabuľky pomocou polevy či karamelu.
Priehľadné alebo červeno zafarbené úlomky sú obľúbené pri halloweenových dezertoch a tortách s efektom rozbitého skla.
Tvarovaním mierne teplého isomaltu vytvoríte zahnuté vlny, plamene, koraly alebo abstraktné dekorácie.
Isomalt nalejte do foriem, doplňte jedlými kvetmi, cukrovým zdobením alebo obrázkom z jedlého papiera a získate originálne lízatká či zápichy do torty.
Zakalenie môže spôsobiť kryštalizácia cukru, príliš intenzívne miešanie, nečistoty v nádobe alebo kontakt horúcej hmoty s vlhkosťou.
Bublinky vznikajú počas varu alebo pri rýchlom nalievaní. Po odstavení nechajte zmes chvíľu odpočinúť. Dlhé ponechanie rozpusteného isomaltu pri pracovnej teplote môže pomôcť bublinkám vystúpiť, no nesmie dôjsť k prehriatiu alebo zožltnutiu.
Pre čo najčistejší výsledok používajte:
Najväčší nepriateľ cukrových dekorácií je vlhkosť. Uchovávajte jedlé sklo v dokonale suchej a uzatvárateľnej nádobe pri izbovej teplote. Jednotlivé kusy oddeľte pečiacim papierom.
Do nádoby vložte sáčok so silikagélom určený do potravinových obalov, no nesmie prísť do priameho kontaktu s dekoráciou a jeho obsah nie je na konzumáciu.
Jedlé sklo neukladajte do chladničky — po vybratí sa môže na povrchu vysrážať vlhkosť, čo spôsobí zakalenie, lepenie a rozpúšťanie.
Dekorácie umiestnite na tortu ideálne tesne pred podávaním. Rýchlo zmäknú pri kontakte so šľahačkou, ovocím, želé, vlhkým krémom alebo povrchom torty skladovanej v chladničke.
Rozvar pravdepodobne nedosiahol potrebnú teplotu alebo dekorácia absorbovala vlhkosť.
Zmes bola zahrievaná príliš dlho alebo pri príliš vysokej teplote. Pri bežnom cukre sa pri správnom postupe môže objaviť aj mierne zožltnutie. Pre číre dekorácie používajte isomalt.
Príčinou môže byť miešanie vriaceho rozvaru, cukor zachytený na stenách nádoby alebo chýbajúci glukózový sirup.
Jedlé sklo bolo príliš dlho vystavené vlhkému krému, chladničke alebo vysokej vzdušnej vlhkosti.
Hmota bola príliš prudko premiešaná alebo ihneď nalitá po rozohratí. Počkajte, kým najväčšie bublinky vystúpia na povrch.
Rozpustený cukor a isomalt dosahujú vysoké teploty a môžu spôsobiť vážne popáleniny. Cukrová hmota sa lepí na pokožku a zostáva na nej dlhšie, preto pracujte mimoriadne opatrne.
Používajte pevné ochranné rukavice, dlhé rukávy, stabilnú pracovnú plochu a riady odolné vysokým teplotám. Deti by sa nemali podieľať na zahrievaní ani nalievaní.
Aj hotové úlomky môžu mať ostré hrany — ukladajte ich tak, aby pri krájaní alebo konzumácii nehrozilo poranenie. Na detské dezerty sú vhodnejšie menšie zaoblené dekorácie namiesto dlhých špicatých úlomkov.
Isomalt patrí medzi polyoly; nadmerná konzumácia môže mať preháňavé účinky. Dekorácie z isomaltu sú predovšetkým ozdobný prvok a mali by sa konzumovať s mierou. Potraviny s viac než 10 % pridaných polyolov vyžadujú podľa pravidiel EÚ upozornenie o možnom preháňacom účinku pri nadmernej konzumácii.
Výroba jedlého skla vyžaduje presné meranie teploty, opatrnosť a cvik — výsledok však stojí za to. Z niekoľkých základných surovín vytvoríte pôsobivé ľadové úlomky, priehľadné okienka, drahokamy, kryštály, plamene či abstraktné cukrové dekorácie.
Na prvé pokusy môžete použiť klasický cukrový rozvar. Ak chcete čistejší, priehľadnejší a stabilnejší výsledok, siahnite po isomalte a kvalitných silikónových formách. Nezabudnite dekorácie chrániť pred vlhkosťou a pridávať ich na tortu až tesne pred servírovaním.
