Stačí chvíľu sledovať recepty profesionálnych cukrárov a meno Callebaut sa stále objavuje. V ganážach, pralinkách, čokoládových penách, polevách aj v bežných cookies. Nie je to čokoláda, ktorú si cukrári vyberajú len pre známu značku. Jej obľuba vyplýva hlavne z toho, ako sa pri práci správa.
Dobrá profesionálna čokoláda musí spĺňať dve veci naraz: skvele chutiť a byť predvídateľná. Pri príprave pralín alebo pri potahovaní desiatok dezertov nestačí, že čokoláda vyšla raz. Potrebujete, aby sa pri ďalšej práci rovnako rozpúšťala, temperovala, tuhla a chutala.
Presne preto sa čokoláda Callebaut stala obľúbenou vo svete cukrárstva.
Značka vznikla v roku 1911 vo Wieze, kde Octaaf Callebaut vytvoril svoju prvú čokoládu. Receptúry postupne zdokonaľoval a odtiaľ pochádzajú korene dnes známych čokolád 811, 823 alebo W2.
Callebaut stále vyrába radu Finest Belgian Chocolate v Belgicku a kontroluje proces od kakaových bôbov až po hotovú čokoládu.
Storočná história je výborný základ, no pre cukrára je rozhodujúce to, čo nájde vo vnútri balenia.
U profesionálnych čokolád často narazíte na pojem couverture (kuvertúra). Nie je to len honosnejší názov pre tabuľku čokolády.
Couverture je určená pre profesionálne spracovanie a kľúčovú úlohu v nej hrá kakaové maslo. Vďaka správnemu zloženiu sa po rozpustení a temperovaní ľahko spracováva a umožňuje vytvárať tenké vrstvy, škrupinky pralín či lesklé polevy.
Preto nie je ideálne nahradiť profesionálnu čokoládu obyčajnou tabuľkou z obchodu — dve čokolády s rovnakým percentom kakaa sa môžu pri rozpúšťaní a spracovaní správať veľmi odlišne.
A tu prichádza jedna z hlavných výhod Callebautu.
Na obale Callebautu nájdete označenie tekutosti pomocou kvapiek. Začiatočník ich môže prehliadnuť, skúsenému cukrárovi to však poskytne cennú informáciu.
Tekutosť určuje, na akú prácu je čokoláda vhodná. Riedkejšia couverture umožňuje veľmi tenké vrstvy pri výrobe pralín alebo máčaní. Menej tekutá sa hodí, ak potrebujete viac čokoládovej hmoty alebo inú štruktúru výsledku.
Neexistuje teda univerzálna „najlepšia“ tekutosť — záleží na tom, čo pripravujete.
Preto profesionáli nevyberajú čokoládu len podľa údaju „54 % kakaa“, ale sledujú aj chuťový profil, množstvo tuku a spôsob použitia.
Ikonou značky je 811.
Obsahuje 54,5 % kakaových zložiek a ponúka vyváženú kakaovú chuť s jemnými ovocnými tónmi. Stredná intenzita je výhodou: neprekrýva ostatné suroviny, no má dostatok kakaového charakteru.
Má strednú tekutosť označenú tromi kvapkami, vďaka čomu je mimoriadne univerzálna.
Hodí sa na ganáže, čokoládové peny, omáčky, brownies a ďalšie pečené dezerty, a po správnom temperovaní aj na pralinky, tabuľky, dekorácie či máčanie.
Univerzálnosť je jedna z príčin jej obľuby — pokryje veľkú časť bežnej cukrárskej výroby.
Mliečna Callebaut 823 obsahuje 33,6 % kakaových zložiek. Jej profil tvoria kakaové tóny, skaramelizované mlieko a jemná vanilka — nie je to len čistá sladkosť.
Aj 823 má štandardne tri kvapky tekutosti, takže je podobne univerzálna ako 811.
Skvele funguje v ganážach, penách, krémoch a pri potahovaní. Hodí sa tam, kde by horká čokoláda pôsobila príliš výrazne a biela zase príliš jemne.
Výborne sa kombinuje s orechmi, karamelom, kávou alebo banánom — mliečne a karamelové tóny sa prirodzene dopĺňajú.
Na bielej čokoláde sa rozdiely kvality prejavia rýchlo. Dobrá biela čokoláda by nemala chutiť len po cukre.
Jednou z najznámejších je W2, obsahujúca minimálne 28 % kakaových zložiek — pri bielej čokoláde ide predovšetkým o kakaové maslo. Profil dopĺňajú mliečne, smotanové, karamelové a vanilkové tóny.
W2 má strednú tekutosť, takže je vhodná do ganáží, mousse, krémov, polev, tabuliek, pralín i ďalších dezertov.
Biela čokoláda navyše veľmi dobre znáša iné chute — perfektne sa kombinuje s citrónom, malinou, mangom, pistáciou či výraznejšími surovinami.
Callebaut dodáva čokoládu vo forme malých čokoládových pecičiek (callets) namiesto klasických tabuliek.
Tvar má praktický význam: malé kúsky sa ľahko dávkujú a rovnomernejšie sa rozpúšťajú než veľká nalámaná tabuľka. Pri príprave ganáže odvážite presné množstvo a pri temperovaní pracujete presnejšie s teplotou.
Pri kilogramovom balení tiež nemusíte riešiť, ako z veľkého bloku odobrať napríklad 187 gramov.
Malá vec, ktorú ocení každý, kto s čokoládou pracuje pravidelne.
Profesionál nechce, aby sa čokoláda raz podarila a druhýkrát zlyhala. Potrebuje vedieť, čo sa stane.
U 811 výrobca zdôrazňuje konzistentné správanie pri temperovaní, lesk a opakovateľnosť výsledkov. Podobný prístup platí aj pre ďalšie profesionálne rady.
To je kľúčové pri pralinkách a dekoráciách — správne vytemperovaná couverture získa lesk, pevnú štruktúru a pri lámaní charakteristické chrumkanie. Pri formách je správna kryštalizácia dôležitá pre jednoduché vyklopenie hotových pralín.
Samozrejme, ani profesionálna čokoláda nezachráni zlé temperovanie. Callebaut nie je zázrak, ale pri správnom postupe poskytuje spoľahlivý a predvídateľný materiál.
Pre prvý nákup to nemusíte komplikovať.
Ak chcete univerzálnu horkú čokoládu, zvoľte 811 (54,5 % kakaa) — vhodná na ganáže, mousse, pečenie aj pralinky.
Ak preferujete mliečnu čokoládu, 823 (33,6 % kakaa) ponúka krémovejší profil s karamelovými a mliečnymi tónmi.
Pre bielu čokoládu je základnou voľbou W2 (28 % kakaových zložiek) s výrazne mliečnym a smotanovým profilom.
Až pri špecifickejších technikách má zmysel riešiť ďalšie receptúry a rôzne stupne tekutosti.
Záleží na tom, čo pripravujete.
Ak čokoládu pridávate do cesta na brownies alebo cookies, temperovanie nepotrebujete. Pri niektorých ganážach a krémoch tiež pracujete iným postupom.
Ak však chcete vyrobiť lesklú tabuľku, pralinku, škrupinku alebo pevnú dekoráciu, správna kryštalizácia kakaového masla je kľúčová — teda temperovanie.
Samotné rozpustenie a nalievanie do formy nestačí. Bez temperovania môže byť povrch matný, čokoláda mäkká, ťažšie sa vyklápa a časom sa môže objaviť tukový výkvet.
Práca s teplotou je moment, kde sa zo „rozpúšťania čokolády“ stáva pravá cukrárska technika.
Vôbec nie.
Profesionálna surovina sa dá použiť aj doma. Kvalitná couverture môže byť pre domáceho cukrára výhodná, pretože vďaka známej kvalite poskytuje pri opakovaní receptu predvídateľnejší výsledok.
Rozdiel je v tom, či jej vlastnosti skutočne využijete.
Do bežnej bábovky nie je potrebné riešiť tekutosť. Ak však začnete robiť ganáže, čokoládové torty, pralinky, mousse, polevy alebo vlastné tabuľky, rozdiel medzi čokoládami sa stane dôležitým.
Možno práve preto sa Callebaut dlho drží v cukrárskych kuchyniach: nejde len o belgický pôvod alebo meno, ale o surovinu, ktorá ponúka výber chuti, obsahu kakaa a tekutosti podľa konkrétnej práce — a pri návrate o mesiac očakáte rovnaký výsledok.
+421 947 941 363
info@ozdobtortu.sk
