Kompletný sprievodca prípravou krehkých korpusov Tartaletka je malý dezert z krehkého maslového korpusu, ktorý sa plní krémami, ganache, karamelom alebo ovocím. Korpus tvorí základ celého dezertu — ak nie je pripravený správne, môže sa pri pečení zdeformovať, stvrdnúť alebo po naplnení rýchlo zvlhnúť.
Správny korpus musí byť krehký, rovný, tenký a stabilný. Zároveň musí udržať náplň bez rozmočenia. Kľúčom k úspechu je správny pomer surovín, práca s cestom a dôsledné chladenie.
SABLÉ
150 g hladkej múky
75 g práškového cukru
20 g mandľovej múky (Ozdobdort)
75 g vychladeného masla
30 g vajce
POSTUP
Maslo a cukor premiešaj v mise. Nikdy nešľahaj.
Pridaj vajce a krátko spoj.
Prisyp múku s mandľovou múkou a rýchlo spracuj hladké cesto.
Cesto zabaľ do potravinovej fólie a daj chladiť minimálne na 2 hodiny, ideálne cez noc.
Vychladené cesto vyvaľkaj na hrúbku približne 2 mm.
Cesto vtlač do formičiek alebo tartaletkových krúžkov.
Formičky daj na 20 až 30 minút do mrazáku.
Rúru predhrej na 170 °C približne 10 až 15 minút.
Nechaj mierne vychladnúť a opatrne vyber z ráfku. Najlepšie nechaj vychladnúť na mriežke.
Viz podrobný návod Tartaletky
V tomto základnom recepte možno nahradiť mandľovú múku mletými pistáciami, lieskovými orechmi alebo kakaom. Kokos možno tiež použiť, ale má tendenciu sa pripáliť, takže piecť opatrne.
VANILKOVÝ KORPUS
Vanilkový korpus je najčastejší základ tartaletiek. Ide o klasické krehké maslové cesto používané vo francúzskych cukrárňach.
SUROVINY cca 20 kusov, priemer 8 cm
125 g masla, mäkké, ale nie roztopené
80 g práškového cukru
1 ks vajce veľkosti M
200–220 g hladkej múky
0,5–1 g soli – štipka
vanilka podľa chuti
Vanilku možno použiť ako semienka z vanilkového struku, vanilkovú pastu alebo vanilkový extrakt.
POSTUP
Maslo a cukor iba premiešaj. Nikdy nešľahaj. Šľahaním by sa do cesta dostal vzduch a korpus by sa pri pečení deformoval. Pridaj vajce a opäť len krátko spoj. Prisyp múku so soľou a rýchlo spracuj na hladké cesto. Cesto zabaľ do potravinovej fólie a nechaj chladiť minimálne 2 hodiny, ideálne cez noc. Cesto vyvaľkaj na hrúbku približne 2–2,5 mm. Cesto vtlač do formičiek alebo tartaletkových krúžkov. Formičky daj na 20 až 30 minút do mrazáku. Peč pri teplote 160–165 °C bez ventilátora približne 18–22 minút. Správne upečený korpus má svetlú zlatistú farbu.
KAKAOVÝ KORPUS
SUROVINY
140 g masla
80 g práškového cukru
1 ks vajce
230 g hladkej múky
20 g kvalitného kakaa
1 g soli
POSTUP
Postup prípravy je rovnaký ako u základného korpusu. Kakao nahrádza časť múky. Kakao premiešaj s múkou a potom zapracuj do cesta. Tento korpus sa hodí k náplniam ako čokoládová ganache, malinový krém alebo višňová náplň.
MANDĽOVÝ KORPUS
SUROVINY
125 g masla
80 g práškového cukru
1 ks vajce
180 g hladkej múky
60 g jemne mletých mandlí
1 g soli
POSTUP
Postup prípravy je rovnaký ako u základného korpusu. Múku premiešaj s mandľovou múkou. Mandle nahradzujú časť múky. Mandľový korpus je krehkejší a chuťovo výraznejší.
ČOKOLÁDOVÝ KORPUS
SUROVINY
135 g masla
80 g práškového cukru
1 ks vajce
180 g hladkej múky
30 g horkej čokolády rozpuštenej, 20 g kakaa
1 g soli
POSTUP
Horkú čokoládu rozpusti vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre. Nechaj ju mierne vychladnúť. Maslo a práškový cukor premiešaj v mise. Pridaj vajce a znova krátko premiešaj. Do zmesi pridaj rozpustenú čokoládu a spoj ju s maslovou zmesou. V inej mise premiešaj múku, kakao a soľ. Suché suroviny prisyp k cestu a rýchlo vypracuj hladké cesto. Cesto zabaľ do fólie a daj chladiť minimálne na 2 hodiny. Vychladené cesto vyvaľkaj na hrúbku približne 2 mm. Vytlač cesto do foriem. Formičky daj na 20 až 30 minút do mrazáku. Peč pri teplote 160 °C asi 18–22 minút. Tento korpus má intenzívnu čokoládovú chuť a nižšiu sladkosť.
PISTÁCIOVÝ KORPUS
SUROVINY
125 g masla
80 g práškového cukru
1 vajce
180–190 g hladkej múky
50 g jemne mletých pistácií
1 g soli
POSTUP
Postup prípravy je rovnaký ako u základného korpusu. Múku premiešaj s pistáciami. Pistácie nahrádzajú časť múky. Pistáciový korpus je veľmi aromatický a hodí sa k malinovým alebo jahodovým krémom.
KOKOSOVÝ KORPUS
SUROVINY
135 g masla
80 g práškového cukru
1 vajce
200 g hladkej múky
50 g jemného kokosu
1 g soli
POSTUP
Postup prípravy je rovnaký ako u základného korpusu. Múku premiešaj s kokosom. Kokos nahrádza časť múky. Kokosový korpus sa dobre kombinuje s mangom alebo limetkou.
PREČO SA CESTO CHLADÍ A MRAZÍ
CHLADENIE CESTA
Chladenie cesta spevní maslo a zabráni zmršťovaniu cesta pri pečení; zároveň zabezpečí krehkosť korpusu.
ZMRAZENIE PRED PEČENÍM
Zamrazením cesta korpus drží tvar, hrany sa nesesunú a dno sa nevlní. Vynechanie týchto krokov často vedie k deformovanému korpusu. Ak chceš dosiahnuť naozaj dokonale rovný korpus, používa sa v modernej cukrárni ešte jeden krok.
Po vyvaľkaní cesta ho vlož medzi dva papiere na pečenie a daj asi na 10 minút do mrazáku. Cesto sa spevní a bude sa oveľa lepšie vykrajovať. Tento postup používajú aj špičkové francúzske cukrárne.
IZOLÁCIA KORPUSU
Izolácia je tenká vrstva tuku alebo čokolády, ktorá oddeľuje krehký korpus od vlhkej náplne.
Bez izolácie môže korpus rýchlo zvlhnúť.
ČO SA STANE BEZ IZOLÁCIE
Korpus nasaje vlhkosť
Stratí chrumkavosť
Začne mäknúť
Tartaletka sa rozpadne
ČÍM IZOLUJEME KORPUS
Tenká vrstva rozpustenej čokolády
Kakaové maslo
Čokoláda zmiešaná s orechovou pastou
POSTUP IZOLÁCIE
Vychladnutý korpus ľahko potrieme rozpustenou čokoládou alebo kakaovým maslom.
Vrstva musí byť veľmi tenká.
Po stuhnutí izolácie možno korpus naplniť krémom alebo ovocnou náplňou.
PROFESIONÁLNE TIPY CUKRÁROV
Díky týmto krokom vznikne korpus, ktorý je
Autor článku: Redakcia Ozdobdort.cz
Odborná kontrola: Interný tím Ozdobdort
Dátum aktualizácie: 9.4.2026
Redakcia Ozdobdort.cz je tím špecialistov na cukrárske suroviny, techniky a prax.
Obsah vzniká na základe reálnych skúseností z prevádzky e-shopu, spolupráce s profesionálnymi cukrármi a testovania produktov.
+421 947 941 363
info@ozdobtortu.sk
