+421 947 941 363 Sme Vám na telefóne k dispozícii po - pia 8 - 16hod.
Najväčší obchod pre cukrárov na Slovensku! 
Likérové špičky patří mezi zákusky, které si člověk zapamatuje. Jemný kakaový krém, uvnitř lahodná likérová náplň, křupnutí čokolády a elegantní tvar, který na první pohled připomíná poctivou cukrářskou práci. Jsou malé, ale výrazné. Slavnostní, ale stále tradiční. A právě proto patří mezi dezerty, které nikdy nevyjdou z módy.
Na první pohled mohou působit složitě. Mnoho lidí se jich doma bojí, protože si myslí, že likérové špičky zvládne jen profesionální cukrář. Pravda je ale jiná. Pokud znáte správný postup, máte vhodný krém, stabilní náplň a hlavně správné cukrářské pomůcky, dají se likérové špičky připravit krásně i v domácích podmínkách. Nejdůležitější je pochopit, jak má fungovat každý krok – od kakaového krému přes tvarování až po plnění a máčení v čokoládě.
V tomto článku se podíváme na likérové špičky opravdu do hloubky. Ne jen jako na recept, ale jako na cukrářský výrobek, u kterého záleží na stabilitě, teplotě, konzistenci, správném tvaru i detailech, které rozhodují o výsledku.
Likérová špička je cukrářský zákusek tvořený nejčastěji piškotovým nebo cukrářským základem, kakaovým krémem vytvarovaným do vysoké špičky, dutinou uvnitř, likérovou náplní a čokoládovou polevou. Typická je právě kombinace jemného kakaového krému a tekutější náplně s vanilkovou, vaječnou, rumovou nebo likérovou chutí.
Dobrá likérová špička musí držet tvar, ale nesmí být tuhá jako máslová hmota. Krém má být hladký, kakaový, příjemně našlehaný a dostatečně pevný, aby se dal nastříkat do výšky. Náplň má být chuťově výrazná, ale ne řídká natolik, aby zákusek vytékál. Čokoládová vrstva má špičku zpevnit, uzavřít a dodat jí typické cukrářské zakončení.
U likérových špiček nerozhoduje jen recept. Rozhoduje hlavně správná konzistence. To je největší tajemství celého zákusku.
Kakaový krém musí být dostatečně pevný, aby vytvořil vysoký tvar a po nastříkání nesjížděl. Zároveň musí být jemný a hladký, aby se při jídle příjemně rozpouštěl na jazyku. Pokud je krém příliš měkký, špičky se bortí. Pokud je příliš tuhý, špatně se stříká a výsledek působí těžce.
Likérová náplň musí být stabilní. Nesmí být vodová, protože by prosákla do korpusu, uvolnila krém nebo vytékala při krájení. Na druhou stranu má mít krémovou tekutost a výraznou chuť, protože právě náplň dělá z likérové špičky výjimečný zákusek.
A pak je tu tvar. Bez správné špičky a správně střiženého sáčku se klasický vzhled likérových špiček tvoří obtížně. Profesionální cukráři nepoužívají náhodné sáčky a obyčejné zdobicí koncovky. Pro likérové špičky se používají speciální cukrářské špičky určené přímo pro tento typ zákusku a šikmo střižený cukrářský sáček, který pomáhá vytvořit pravidelný vysoký tvar s dutinou pro náplň.
Každá likérová špička potřebuje pevný základ. Tradičně se používá piškotové kolečko, linecké kolečko, kulatý cukrářský korpus nebo jiný pevnější základ, který unese krém i náplň. Základ by neměl být příliš měkký, aby se nerozmočil, ale neměl by být ani tvrdý.
Ideální je tenký piškotový základ, který se dobře spojí s krémem a po odležení zvláční. Pokud používáte hotové cukrářské piškoty, volte takové, které mají pravidelný tvar a nejsou příliš křehké. U domácího piškotu je důležité, aby byl upečený rovnoměrně a dal se vykrajovat na kolečka.
Průměr základu by měl odpovídat velikosti cukrářské špičky. Pokud je kolečko příliš malé, krém přesahuje a špička nebude stabilní. Pokud je příliš velké, dezert ztratí elegantní proporce.
Kakaový krém je nejdůležitější částí likérové špičky. Musí být stabilní, hladký, dobře stříkatelný a chuťově vyvážený. Právě zde se skvěle hodí směs Bolero Instant pro tvorbu kakaového krému.
Směs Bolero pomáhá vytvořit krém s kakaovou chutí, který má vhodnou konzistenci pro cukrářské použití. U likérových špiček je to velká výhoda, protože krém musí držet tvar ve výšce a zároveň nesmí být nepříjemně těžký. Dobře připravený kakaový krém by měl být jemný, hladký, bez hrudek a dostatečně pevný na stříkání.
Při přípravě krému je důležité hlídat teplotu surovin. Pokud se pracuje s tukovou složkou, měla by mít podobnou teplotu jako zbytek krému. Příliš studená nebo příliš teplá hmota může způsobit sražení, řídnutí nebo ztrátu objemu.
Kakaový krém by měl být před použitím dobře promíchaný a hladký. Pokud je příliš tuhý, špatně se protlačuje přes sáček a tvar není čistý. Pokud je příliš měkký, špičky se po nastříkání začnou naklánět nebo ztrácet výšku.
Správný krém na likérové špičky drží stopu po stěrce. Když jej naberete na lžíci nebo stěrku, neměl by okamžitě stékat. Zároveň by ale neměl být tak tuhý, aby se trhal nebo drolil.
Při stříkání musí krém vycházet plynule. Pokud musíte na sáček příliš tlačit, je krém pravděpodobně moc tuhý. Pokud vytéká téměř sám, je moc měkký. Ideální konzistence je taková, že špička drží tvar okamžitě po nastříknutí a povrch zůstává hladký.
Profesionální cukrář si krém před plněním vždy vyzkouší. Nastříká jednu zkušební špičku na talíř nebo pečicí papír a sleduje, zda drží. Pokud se začne bortit, krém potřebuje zpevnit nebo vychladit. Pokud je tvar nehezký a popraskaný, může být krém příliš tuhý nebo špatně promíchaný.
Uvnitř likérové špičky se ukrývá náplň, která celému zákusku dodává charakter. Může mít vanilkovou, vaječnou, rumovou nebo likérovou chuť. Pro přípravu náplně s vanilkovou příchutí je vhodný Topmix, který pomáhá vytvořit hladkou a chuťově příjemnou náplň.
Náplň by měla být jemná, krémová a chuťově výrazná. U likérových špiček je důležité, aby náplň nebyla příliš řídká. Příliš tekutá náplň může protékat, prosakovat do základu nebo při máčení vytékat. Příliš hustá náplň se naopak špatně dávkuje a ztrácí typický likérový efekt.
Topmix s vanilkovou příchutí lze použít jako základ pro náplň, kterou je možné dochutit podle požadovaného stylu. Pro klasickou chuť se často používá rumové aroma, vaječný likér nebo jiná likérová složka. Při dochucování je ale potřeba myslet na konzistenci. Tekuté složky přidávejte postupně, aby náplň nezřídla příliš rychle.
Likérová špička není obyčejný krémový kopeček. Musí mít uvnitř prostor pro náplň. A právě vytvoření dutiny je jeden z kroků, který odlišuje amatérský výsledek od profesionálního.
Dutina musí být dostatečně velká, aby se do ní vešlo správné množství náplně. Zároveň nesmí být krémová stěna příliš tenká, jinak se špička může protrhnout nebo zbortit. Ideální je pravidelný tvar, kdy krém tvoří pevnou skořápku kolem náplně.
K tomu slouží speciální cukrářské špičky na výrobu likérových špiček. Ty jsou navržené tak, aby pomohly vytvořit typický tvar a zároveň dutinu pro plnění. S obyčejnou hladkou nebo řezanou zdobicí špičkou se podobný efekt vytváří mnohem hůře a výsledek nebývá tak přesný.
U likérových špiček je velmi důležitý také sáček. Speciální šikmo střižený cukrářský sáček pomáhá při správném vedení krému a usnadňuje tvarování. Šikmý střih není náhoda. Pomáhá lepšímu usazení špičky, pohodlnějšímu držení a přesnějšímu dávkování krému.
Při práci se sáčkem je důležité nenaplnit ho až po okraj. Přeplněný sáček se špatně drží, krém se zahřívá v rukou a tlak není rovnoměrný. Lepší je plnit sáček menším množstvím krému a v případě potřeby doplnit.
Sáček držte pevně, ale ne křečovitě. Tlak musí být plynulý. Pokud při stříkání jednou tlačíte hodně a podruhé málo, tvar bude nepravidelný. U likérových špiček je pravidelnost zásadní, protože každá nerovnost je na hotovém dezertu vidět.
Připravte si piškotová nebo cukrářská kolečka a rozložte je na rovnou podložku. Kakaový krém naplňte do cukrářského sáčku se speciální špičkou na likérové špičky. Sáček držte kolmo nebo lehce šikmo podle typu špičky a začněte stříkat krém na střed kolečka.
Tlak musí být rovnoměrný. Krém by měl vytvořit stabilní základnu a poté se postupně vytahovat do výšky. Cílem je pravidelná špička s dutinou uvnitř. Po nastříkání nechte špičky krátce ztuhnout v chladu. Tento krok je velmi důležitý, protože měkký krém by se při plnění mohl poškodit.
Jakmile špičky zpevní, naplňte dutinu vanilkovou likérovou náplní. Náplň dávkujte opatrně. Neměla by přetékat přes okraj, protože by se špičky špatně uzavíraly a máčely v čokoládě.
Po naplnění se otvor uzavře krémem nebo se špička nechá ztuhnout a následně se namáčí do čokoládové polevy podle zvoleného postupu.
Čokoládová vrstva není jen ozdoba. U likérových špiček plní několik funkcí najednou. Zpevňuje povrch, uzavírá krém i náplň, prodlužuje trvanlivost a dodává charakteristické křupnutí.
Čokoláda nebo poleva musí mít správnou teplotu. Pokud je příliš horká, může rozpouštět krém. Pokud je příliš hustá nebo studená, vytvoří silnou, nerovnoměrnou vrstvu. Ideální je hladká, tekutá poleva, která špičku obalí v tenké a rovnoměrné vrstvě.
Před máčením musí být špičky dobře vychlazené. Studený krém lépe drží tvar a čokoláda na něm rychleji tuhne. Máčení provádějte opatrně, aby se špička neulomila nebo nedeformovala. Přebytečnou čokoládu nechte lehce odkapat.
Jednou z nejčastějších chyb je příliš měkký krém. Takové špičky se po nastříkání naklánějí, bortí nebo ztrácí ostrý tvar. Pomůže správná receptura, kvalitní směs na kakaový krém, vychlazení a práce při vhodné teplotě.
Druhou chybou je řídká náplň. Náplň musí být krémová, ale stabilní. Pokud do ní přidáte příliš mnoho tekutého alkoholu nebo likéru, může vytékat. Dochucujte proto postupně.
Další chybou je nesprávné náčiní. Obyčejná zdobicí špička nevytvoří stejný efekt jako speciální špička na likérové špičky. Stejně tak nevhodný sáček ztěžuje práci a zhoršuje výsledný tvar.
Častým problémem je také máčení v příliš teplé čokoládě. Horká poleva může krém rozpustit a špička ztratí tvar. Vždy je lepší pracovat s dobře vychlazenými špičkami a polevou, která je tekutá, ale ne horká.
Profesionální likérové špičky mají pravidelný tvar, hladký povrch, čistou čokoládovou vrstvu a jednotnou velikost. Toho dosáhnete hlavně opakováním, ale také správnou přípravou.
Všechna kolečka by měla mít stejný průměr. Krém by měl být stejně tuhý po celou dobu práce. Sáček držte pořád stejným způsobem a snažte se u každé špičky používat stejný tlak. Pokud pracujete ve větším množství, krém v sáčku se může zahřívat rukama. V takovém případě je lepší sáček na chvíli odložit do chladu nebo pracovat s menšími dávkami.
Povrch špiček bude čistší, pokud je před máčením necháte dobře ztuhnout. Hotové špičky pokládejte na pečicí papír nebo cukrářskou fólii, aby šly po zatuhnutí snadno sundat.
Likérové špičky skladujte v chladu, ideálně v uzavřené cukrářské krabici. Potřebují stabilní teplotu, protože obsahují krém i náplň. Před podáváním je můžete nechat krátce povolit při pokojové teplotě, aby krém nebyl příliš tvrdý a chuť se lépe rozvinula.
Neskladujte je vedle aromatických potravin, protože krém i čokoláda mohou snadno přijímat okolní pachy. Pokud je připravujete na oslavu, ideální je udělat je den předem. Chutě se propojí, základ lehce zvláční a dezert bude při servírování vyváženější.
Pro pohodlnou výrobu se vám budou hodit hlavně tyto cukrářské pomůcky a suroviny:
Profesionální cukrářské směsi mají jednu velkou výhodu: pomáhají držet stabilní výsledek. U zákusků, jako jsou likérové špičky, je konzistence naprosto zásadní. Domácí krém může být výborný, ale často se liší podle másla, teploty, způsobu šlehání nebo přesnosti receptu. Směs jako Bolero pomáhá vytvořit kakaový krém, který se lépe připravuje, lépe stříká a lépe drží tvar.
Podobně Topmix usnadňuje přípravu náplně. U likérových špiček nechcete náplň, která bude vodová nebo nestabilní. Potřebujete hladkou, jemnou a chuťově příjemnou náplň, která se dobře dávkuje a drží uvnitř špičky.
Díky tomu se můžete více soustředit na samotnou práci, tvarování, plnění a výsledný vzhled.
Nepracujte s teplým krémem. Krém musí být tvárný, ale ne rozehřátý. Pokud se vám během práce zdá, že měkne, dejte ho na chvíli do chladu.
Náplň přidávejte opatrně. Likérová špička má být plněná, ale ne přeplněná. Příliš mnoho náplně může způsobit vytékání.
Před máčením špičky vždy vychlaďte. Čokoláda se na studeném povrchu lépe chytá a rychleji tuhne.
Používejte správnou špičku. Speciální cukrářská špička na likérové špičky není zbytečnost, ale nástroj, který výrazně ovlivňuje výsledek.
Trénujte tlak na sáček. První špička nemusí být dokonalá, proto si klidně vyzkoušejte stříkání na pečicí papír. Jakmile získáte správný rytmus, půjde práce mnohem lépe.
Na likérových špičkách je krásné to, že spojují chuť, řemeslo a přesnost. Nejde jen o to smíchat suroviny. Jde o práci s krémem, správný tlak na sáček, přesné plnění, chlazení a máčení. Každý krok má svůj význam.
Když se vše povede, vznikne zákusek, který působí jako z vitríny poctivé cukrárny. Jemný kakaový krém, lahodná vanilková likérová náplň, pevný základ a tenká vrstva čokolády vytvoří kombinaci, kterou si zamilují milovníci tradičních dezertů i ti, kteří chtějí doma připravit něco opravdu výjimečného.
Ať už likérové špičky připravujete poprvé, nebo je chcete dovést k dokonalosti, správné suroviny a cukrářské pomůcky vám práci výrazně usnadní. Se směsí Bolero na kakaový krém, Topmixem na vanilkovou náplň, cukrářskými špičkami na likérové špičky a šikmo střiženým sáčkem máte základ, se kterým můžete vytvořit dezert, který bude vypadat i chutnat jako od mistra cukráře.
