Albumín — vysoká pena, stálosť 500 g

Sušený vaječný albumín je plnohodnotná náhrada čerstvého bielka. Pri správnom riedení, teplote vody a hydratácii dosiahneš stabilnú penu vhodnú na makrónky, pusinky, royal icing, marshmallow a ďalšie cukrárske aplikácie. Odporúčaný pomer - Albumín : voda = 1 : 7

500 g = 110 bielkov z vajca veľkosti L

Vaječný bielok v prášku EWPHW5 – High Foam Stability je profesionálny albumín navrhnutý pre prípady, keď nestačí len objem, ale je rozhodujúce, aby pena zostala dlhodobo stabilná. Vzniká zo slepačích vajec procesom rozklepania, odstránenia cukru, sušenia a pasterizácie a je obohatený o penidlo (trietylcitrát) a zahusťovadlo (xanthanová guma). Táto kombinácia zabezpečuje výnimočnú schopnosť udržať štruktúru peny aj pri dlhšej manipulácii.

Použitie je jednoduché a presné: 125 g prášku rozmiešaš v 875 g vody a získaš približne 1 kg tekutého vaječného bielka, čo zodpovedá asi 29 vajciam. Prášok sa výborne rozpúšťa (min. 95 %), netvorí hrudky a pri šľahaní vytvára objemnú, hustú a mimoriadne stabilnú penu. Stabilita je jeho hlavným benefitom – prvé poklesnutie peny nastáva až po cca 15 minútach, a aj po 60 minútach si zachováva až 90 % objemu.

EWPHW5 je ideálny na makrónky, pusinky, pavlovu, marshmallow, snehové dezerty, royal icing, penové krémy a cukrárske hmoty, kde potrebuješ čas na tvarovanie, striekanie alebo sušenie bez rizika, že sneh „povolí“. Hodí sa do cukrární, pekární aj výrobných prevádzok, ale aj pre domáce cukrárky, ktoré chcú spoľahlivý výsledok.

Medzi ďalšie výhody patrí bezpečnosť a praktickosť. Albumín je pasterizovaný, skladovateľný pri izbovej teplote a má trvanlivosť až 48 mesiacov od dátumu výroby. Po otvorení sa odporúča spotrebovať do 1 mesiaca, aby si zachoval jeho plnú funkčnosť.

Na čo sa dá použiť

• makrónky (dlhá práca bez straty objemu)
• pusinky a pavlova
• royal icing a precízne zdobenie
• marshmallow a penové dezerty
• snehové krémy a stabilné peny
• profesionálne aj objemové pečenie

Prečo si ho zamiluješ

• mimoriadna stabilita peny v čase
• vhodný pre zložité a pomalé dekorovanie
• presné dávkovanie bez odpadu
• bezpečný, pasterizovaný produkt
• profesionálne výsledky aj doma

Postup prípravy

1. Do vyššej nádoby odvaž potrebné množstvo sušeného albumínu podľa tabuľky.
2. Pridaj zodpovedajúce množstvo vody o teplote cca 35 °C.
3. Krátko premiešaj tyčovým mixérom, aby sa albumín rovnomerne rozpustil.
4. Zmes nechaj 5–10 minút odpočinúť (hydratovať).
5. Po hydratácii vyšľahaj do požadovanej konzistencie peny – rovnako ako klasický vaječný bielok.

Praktické tipy z praxe

• Teplota vody okolo 35 °C výrazne zlepšuje hydratáciu a výslednú stabilitu peny.
• Nezvyšuj teplotu vody nad cca 40 °C, aby nedošlo k čiastočnej denaturácii bielkovín.
• Pre najlepší výsledok začni šľahať nižšou rýchlosťou a postupne zvyšuj.

Veľkosť vajca S váži bielko cca 29 g

Albumín: 3,5 g

Voda: 25,5 g

Veľkosť vajca M váži bielko cca 33 g

Albumín: 4,0 g

Voda: 29,0 g

Veľkosť vajca L váži bielko cca 37 g

Albumín: 4,5 g

Voda: 32,5 g

Veľkosť vajca XL váži bielko cca 41 g

Albumín: 5,0 g

Voda: 36,0 g