+421 947 941 363 Sme Vám na telefóne k dispozícii po - pia 8 - 16hod.
Najväčší obchod pre cukrárov na Slovensku! 
Dobrý cukrársky krém na perníky musí spĺňať viac vecí naraz. Pri zdobení nesmie nekontrolovane vytekať zo sáčku, jemná linka sa nesmie trhať ani roztekať a po zaschnutí by mal krém vytvoriť pevný, hladký povrch. Správna konzistencia často rozhoduje o výsledku viac než samotná technika zdobenia.
Klasickou voľbou je bielková poleva z bielka a práškového cukru. Skvele funguje pri tradičnom zdobení, ale ak chcete prípravu zjednodušiť a mať konzistentný výsledok pri každej várke, oplatí sa siahnuť po hotových zmesiach typu Royal Icing alebo kráľovská glazúra. Zvyčajne stačí pridať presne odmerané množstvo vody.
Základ výbornej polevy je prekvapivo jednoduchý: bielok, veľmi jemný práškový cukor a pár kvapiek citrónovej šťavy. Dôležitý je kvalitný cukor, správny pomer a najmä konzistencia hotovej polevy.
Množstvo cukru vnímajte orientačne. Bielky sa líšia hmotnosťou a práškové cukry majú rôznu jemnosť, preto konzistenciu dolaďte podľa použitia.
Použitie pasterizovaného bielka je bezpečnejšie než čerstvé surové vajce. Profesionálne receptúry Royal Icing často využívajú sušené alebo pasterizované bielky namiesto čerstvých.
Práškový cukor najprv preosejte. Pri jemnom zdobení je to dôležité – hrudky môžu upchať drobnú zdobiacu špičku a prerušiť líniu.
Bielok dajte do dokonale čistej nádoby bez stôp tuku a postupne do neho zapracovávajte práškový cukor. Polevu netreba šľahať ako sneh – cieľom je hladká homogénna hmota bez veľkého množstva vzduchu. Príliš intenzívne šľahanie vytvorí bublinky, ktoré pri vyplňovaní väčších plôch spôsobujú nepríjemnosti. Preto miešajte pomalšie a nechajte polevu krátko odležať, aby bublinky vystúpili.
Na záver pridajte niekoľko kvapiek citrónovej šťavy. Hotová základná poleva má byť hladká, lesklá a pomerne pevná. Z nej potom pripravíte požadované konzistencie.
Bežná chyba je používať rovnakú polevu na kontúry aj výplne. Každá technika potrebuje inú hustotu.
Pevná alebo kontúrovacia poleva slúži na obrysy, ornamenty, nápisy a jemné detaily. Musí držať tvar, ale zo sáčku má vytekať plynulo. Ak linka praská alebo musíte sáčok silno stláčať, poleva je príliš hustá.
Redšia alebo výplňová poleva slúži na vyplnenie veľkých plôch. Pripravíte ju z pevnej polevy pridaním pár kvapiek vody. Po nanesení by sa mala sama vyrovnať do hladkého povrchu, no nesmie okamžite vytiecť cez obrys. Profesionálni dekorátori pri Royal Icing používajú pevnejšiu konzistenciu na zdobenie a redšiu na vyplňovanie.
Vodu pridávajte po kvapkách — rozdiel medzi ideálnou a príliš riedkou polevou je malý. Ak ju preriedite, musíte pridávať cukor a zmeniť pôvodný pomer.
Najčastejší problém je cukor. Hrubší práškový cukor nedá poleve úplne hladký povrch a drobné častice môžu komplikovať prácu so zdobiacou špičkou. Preto cukor vždy dôkladne preosejte.
Ďalšou chybou je príliš veľa tekutiny. Pri farbení viacerých odtieňov sa malé množstvá vody sčítajú a poleva začne tiecť. Preto sú praktické koncentrované gélové alebo práškové farbivá, ktoré stačia v malom množstve. King Arthur Baking odporúča pre Royal Icing gélové alebo práškové farby a upozorňuje, že tekuté farbivá menia konzistenciu polevy.
Tuk je tiež problém. Misa, metla i stierka musia byť čisté a odmastené – tuk zhoršuje štruktúru polevy a jej tuhnutie.
Vzduch spôsobuje bublinky, ktoré po zaschnutí vytvoria drobné priehlbinky. Po miešaní polevu nechajte chvíľu odpočívať. Pri výplňovej poleve môžete viditeľné bublinky prebodnúť špáradlom alebo ihlou.
Tenšia vrstva môže byť na dotyk suchá rýchlo, úplné preschnutie závisí od hrúbky, konzistencie a vlhkosti prostredia. Pri hrubších vrstvách počítajte s niekoľkými hodinami; úplné vytvrdnutie môže trvať dlhšie.
Čerstvo ozdobené perníčky neskladajte na seba ani ich nezabaľujte hneď – poleva potrebuje suché prostredie a čas.
Domáca poleva môže byť výborná, ale pri väčších množstvách, viacerých farbách alebo potrebe opakovateľnej konzistencie sú hotové zmesi výhodnejšie.
Objem a vlastnosti čerstvého bielka sa menia, takže musíte upravovať množstvo cukru. Hotová zmes obsahuje zložky odvážené pri výrobe — používateľ pridáva len presné množstvo vody, výsledok je opakovateľný.
Mnohé zmesi Royal Icing obsahujú sušenú vaječnú bielkovinu, cukor a stabilizátory, ktoré uľahčujú dosiahnutie stabilnej polevy. Podobne funguje meringue powder – jednoduchšie dávkovanie, stabilnejší výsledok a ľahšia manipulácia sú jeho hlavné výhody oproti čerstvému bielku.
Hotová zmes šetrí čas, odpadá oddeľovanie vajec a manipulácia so surovými bielkami, a pri správnom dávkovaní vody dosiahnete požadovanú konzistenciu rýchlejšie. Pri výrobe desiatok či stoviek perníčkov je konzistentný výsledok veľkou výhodou.
Nevyplýva z toho, že by domáca poleva bola zlá. Pri malom počte perníčkov a overenom recepte nie je dôvod meniť postup. Royal Icing dáva najväčší zmysel tam, kde sú dôležité rýchlosť, jednoduchosť a opakovateľnosť výsledku. Pre začiatočníkov navyše zjednodušuje hľadanie správneho pomeru bielka a cukru.
Garantkou kategórie Zdobenie perníčkov je Kateřina Volanská – SugarCookie Girl, ktorá sa venuje modernému a precíznemu zdobeniu perníčkov, navrhuje vykrajovátka a svoje postupy učí. Pri práci testovala rôzne polevy, pomery a techniky a používa hotovú zmes Kelmy Royal Icing, ktorú oceňuje pre spoľahlivosť, konzistentný výsledok a jednoduchú prípravu.
Podľa jej postupu sa na 1 kg zmesi začína približne s 120 ml vody a počas šľahania sa pridáva ďalšia voda až do približne 180 ml. Zmes sa spracováva niekoľko minút do hladkej, lesklej a bielej polevy. Presné množstvo vody však vždy prispôsobte požadovanej konzistencii a inštrukciám výrobku.
Pri viacerých farbách je praktické najprv vyšľahať jednu základnú bielu dávku, rozdeliť ju do menších misiek a až potom obarviť. Z každej farby si môžete pripraviť pevnejšie polevy na kontúry a zvyšok niekoľkými kvapkami vody narediť na výplne.
Polevu rozdeľte do menších misiek pred farbením. Farbivo pridávajte postupne – odtieň môžete zosilniť, ale príliš tmavú farbu už len ťažko zmeníte bez pridania bielej polevy.
Pre výrazné odtiene sú ideálne koncentrované gélové farbivá. Stačí ich malé množstvo, takže konzistenciu ovplyvnia menej než riedke tekuté farby.
Po obarvení nechajte polevu chvíľu stáť a odtieň znova skontrolujte – niektoré farby sa pri vyschnutí ešte mierne zmenia.
Na jednoduché zdobenie stačí kvalitný jednorazový zdobiaci sáčok s naozaj malým otvorom. Pre precíznu prácu sú lepšie jemné guľaté zdobiace špičky.
Veľmi jemné špičky okolo 0,8–1 mm sú vhodné na drobné detaily a písmo, 1–1,5 mm na bežné kontúry a väčšie otvory na silnejšie línie alebo výplne.
Aby poleva nevysychala, misky zakrývajte a naplnené sáčky nenechávajte dlhú dobu s odkrytou špičkou – zaschnutá čiastočka polevy ľahko upchá tenkú koncovku.
Ak sa linka trhá a musíte sáčok silno stláčať, poleva je príliš hustá — pridajte pár kvapiek vody, premiešajte a skontrolujte.
Ak sa kontúra rozlieva, poleva je príliš riedka. Domácu polevu zahustite malým množstvom preosiateho práškového cukru. U hotovej zmesi je lepšie mať bokom časť pôvodnej hustej polevy a podľa potreby ju primiešať do riedkej, čím zachováte správny pomer zmesi.
Pri výplňovej poleve sledujte, ako rýchlo stopa po stierke mizne späť v povrchu — je to praktickejší ukazovateľ než presné množstvo vody, pretože tekutosť závisí od veľkosti plochy, techniky a konkrétnej zmesi.
V kategórii Zdobenie perníčkov nájdete všetko na prípravu a dekorovanie perníčkov – kráľovské glazúry a zmesi Royal Icing, potravinárske farby, zdobiace sáčky, jemné špičky, vykrajovátka a ďalšie pomôcky.
Výber produktov v tejto kategórii odborne zastrešuje Kateřina Volanská – SugarCookie Girl, ktorá odporúča najmä vybavenie a suroviny overené pri reálnom zdobení perníčkov.
Royal Icing – kráľovská glazúra na perníčky
Pre rýchlu prípravu stabilnej polevy bez oddeľovania čerstvých vajec. V ponuke sú rôzne veľkosti balení a zmesi od viacerých výrobcov.
Koncentrované potravinárske farbivá umožnia dosiahnuť pastelové i výrazné odtiene bez zbytočného riedenia polevy.
Špičky na zdobenie perníčkov
Jemné guľaté špičky uľahčia kreslenie pravidelných kontúr, nápisov, krajkových vzorov a veľmi drobných detailov.
