Ganache

Čo je ganache a prečo sa oplatí ju používať

Ganache je základný cukrársky krém pripravený najčastejšie z čokolády a smotany. Po spojení týchto dvoch surovín vznikne hladká čokoládová hmota, ktorá sa po vychladnutí mení podľa použitého pomeru – môže zostať mäkká a krémová, stuhnúť na pevnú plnku alebo vytvoriť krásne hladký povrch torty.

Najväčšou výhodou ganache je jej chuť a stabilita. Na rozdiel od ľahkých šľahačkových krémov má výraznejší čokoládový charakter, dobre drží tvar a výborne sa hodí aj pod poťahovú hmotu. Vďaka tomu je ganache pod fondán obľúbenou voľbou pri poťahovaných tortách, svadobných tortách aj vyšších poschodových dezertoch.

Ganache sa dá pripraviť z horkej, mliečnej aj bielej čokolády. Každý typ má inú chuť, sladkosť aj konzistenciu. Horká ganache býva pevnejšia a menej sladká, mliečna ganache je jemnejšia a krémovejšia, zatiaľ čo biela ganache má sladšiu chuť a je vhodná aj na ochutenie ovocím, vanilkou, pistáciou, karamelom alebo lyofilizovaným ovocím.

Ganache na tortu, pod poťahovú hmotu aj ako poleva

Pri tortách sa ganache na tortu používa hneď niekoľkými spôsobmi. Ako náplň medzi korpusy dodá rezu výraznú čokoládovú chuť a príjemnú hutnosť. Ako obmaz okolo torty pomáha vyrovnať povrch, spevniť okraje a pripraviť tortu na ďalšie zdobenie. Pri správnom vychladení vytvorí pevný základ, ktorý drží tvar a dobre sa s ním pracuje.

Ak chcete ganache použiť ako čokoládovú polevu, necháva sa tekutejšia a nanáša sa na dezert ešte v hladkej, lesklej konzistencii. Výborne sa hodí na cheesecaky, rezy, tartaletky, zákusky, muffiny alebo dezerty v štýle drip cake. Pri zdobení torty môže stekať po bokoch v elegantných kvapkách alebo vytvoriť jednoliaty lesklý povrch.

Na plnenie praliniek a makróniek sa ganache pripravuje tak, aby bola jemná, no po vychladení stabilná. Ganache do makróniek by mala byť hladká, chuťovo výrazná a dostatočne pevná, aby makrónky nezvlhli príliš rýchlo. Do praliniek sa zase hodí krémovejšia ganache, ktorá sa dobre dávkuje a po stuhnutí vytvorí lahodné čokoládové jadro.

Ako vybrať suroviny na dokonalú ganache

Základom dobrej ganache je kvalitná čokoláda. Čím lepšiu čokoládu použijete, tým výraznejšia a hladšia bude výsledná chuť. Na pevnejšiu ganache sa často používa čokoláda s vyšším obsahom kakaa, pri jemnejších krémoch zase mliečna alebo biela čokoláda. Dôležité je, aby se čokoláda dobře rozpouštěla a po spojení se smotanou vytvořila hladkou emulzi.

Smotana by měla mít dostatečný obsah tuku, aby ganache získala plnou chuť a krémovou strukturu. Do ganache lze přidat také máslo pro jemnější lesk, glukózový nebo invertní cukrový sirup pro vláčnější konzistenci, ovocné pyré pro svěží chuť nebo pasty a aromata pro výraznější cukrářský profil.

Při práci s bílou čokoládou je dobré myslet na to, že obsahuje více cukru a méně kakaové sušiny, proto se chová jinak než hořká čokoláda. Biela čokoládová ganache obvykle potřebuje jiný poměr surovin, aby byla dostatečně pevná. Naopak ganache z horkej čokolády tuhne rychleji a při vyšším podílu čokolády drží tvar velmi dobře.

Tipy na prípravu ganache

Pri príprave ganache je dôležité pracovať jemne a trpezlivo. Smotana sa zvyčajne zahreje tesne pod bod varu a naleje sa na nasekanú čokoládu alebo čokoládové kúsky. Po krátkom odstátí sa zmes mieša od stredu, kým nevznikne hladká, lesklá a spojená hmota. Príliš prudké miešanie alebo prehriatie môže spôsobiť oddelenie tuku, preto je lepšie pracovať pomaly.

Ak je ganache príliš riedka, pomôže jej dlhšie chladenie alebo vyšší podiel čokolády. Ak je naopak príliš tuhá, dá sa opatrne zjemniť malým množstvom teplej smotany. Na šľahanú ganache sa zmes najskôr nechá dobre vychladiť a potom sa krátko vyšľahá do nadýchanejšej konzistencie. Takto pripravená šľahaná ganache je výborná na plnenie tort, cupcakes a zákuskov.

Najčastejšie využitie ganache v cukrárstve

Ganache je mimoriadne univerzálna a hodí sa do klasického aj moderného pečenia. Dá sa použiť ako hlavná chuťová zložka dezertu, elegantná poleva aj stabilný krém na obmazanie torty.

Najčastejšie sa používa na:

• plnenie a obmazanie tort,
• prípravu krému pod poťahovú hmotu,
• čokoládové polevy a drip efekt,
• náplne do praliniek a bonbónov,
• plnky do makróniek, tartaletiek a zákuskov,
• cupcakes, rezy, dezerty v poháriku a moderné mini dezerty.

Čokoládová ganache, ganache na tortu, ganache pod fondán, ganache do makróniek aj ganache na pralinky patrí medzi základné cukrárske prípravy, ktoré sa oplatí vedieť používať. Vďaka správnym surovinám a pomeru získate krém, ktorý je chuťovo bohatý, krásne hladký a prispôsobiteľný takmer každému dezertu.