Glycerín, glycerol

Použitie glycerínu v cukrárstve

1. Glycerín do potahovacích a modelovacích hmôt

Jedným z najčastejších použití je pridanie glycerínu do cukrové potahovacej hmoty alebo modelovacej pasty. Glycerín udržiava hmotu mäkkú, vláčnu a ľahko spracovateľnú, zabraňuje jej vysychaniu a praskaniu. Ak je hmota príliš suchá alebo tvrdá (napr. pri dlhšom skladovaní), pár kvapiek glycerínu ju opäť zregeneruje a obnoví jej elasticitu.

2. Výroba domáceho fondánu alebo marshmallow

Pri domácej výrobe cukrového fondánu, žužu bonbonov alebo marshmallow sa glycerín používa ako stabilizátor a zvlhčovadlo, ktoré zabraňuje rýchlemu kryštalizovaniu cukru. Vďaka nemu zostane výsledok jemný, vláčny a bez tvrdých hrudiek.

3. Zjemňovač do sušienok a perníčkov

Pri pečení sušienok, perníkov, dortových korpusov alebo babôk môže potravinársky glycerín napomôcť k zachovaniu vlhkosti. Sušienky vďaka nemu zostanú dlhšie mäkké a lahodné, perníčky neztvrdnú už po pár dňoch, čo ocenia najmä tí, ktorí pečú s predstihom.

4. Výroba domáceho jedlého lepidla

V kombinácii s CMC (karboxymetylcelulózou) slúži glycerín ako súčasť jedlého lepidla, ktoré sa používa k lepeniu dekorácií na torty, cupcakes alebo cakepops. Výhodou je ľahká príprava a bezpečné použitie pri práci s detskými dezertmi.

5. Udržiavanie čerstvosti a predĺženie trvanlivosti

Glycerol má schopnosť viazať vodu, čím pomáha udržať pečivo a cukrárske výrobky dlhšie čerstvé. Vďaka tomu spomaluje vysychanie a stárnutie cesta – ideálne napr. pre torty pripravené s predstihom alebo trvanlivé kúsok.

Dávkovanie a skladovanie

Potravinársky glycerín sa obyčajne používa v množstve 1–5 % hmotnosti zmesi, záleží na konkrétnom recepte. Pri práci s potahovacou hmotou postačuje obvykle 1–2 čajové lyžičky na 500 g hmoty. Skladujte v suchu, chlade a mimo priameho slnečného svetla – pri správnom skladovaní má dlhú trvanlivosť.

Vlastnosti a benefity

Zmäkčuje a zvlhčuje potahovacie hmoty
Zabraňuje vysychaniu modelovacích past
Stabilizuje cukrové roztoky (marshmallow, fondán)
Zachováva vláčnosť cesta a sušienok
Vhodný pre vegetariány i vegany
Bez lepku a umelých prísad;
Ideálny pre profesionálov aj domáci pekárov